Τετάρτη, 16 Ιανουαρίου 2013

Δίκοκκο σιτάρι … όπως δίκοκορκο αυγό;



Tο Δίκοκκο Σιτάρι (Triticum dicoccum) είναι ένα από τα αρχαιότερα δημητριακά που είναι γνωστά στον άνθρωπο. Αναφέρεται και ως Ζειά, Βρίζα, Όλυρα, Emmer (Γερμανία), Farro (Ιταλία) και ορισμένες φορές συγχέεται με το Ασπροσίτι (γερμαν. Dinkel). Κάποιοι το μπερδεύουν και με το καλαμπόκι, επειδή Zea mais είναι η επιστημονική ονομασία του αραβοσίτου.
Το αρχέγονο Δίκοκκο σιτάρι καλλιεργήθηκε αρχικά σε μια γεωγραφική ζώνη που εκτεινόταν από την Ν. Ανατολική Τουρκία μέχρι τις κοιλάδες της Μεσοποταμίας.
Η εξημέρωση του, οδήγησε στο να καλλιεργείτε σε πολύ μεγάλη κλίμακα στην Μ. Ασία και την Ν. Ευρώπη περίπου μέχρι  το 3.000 π.χ., οπότε η καλλιέργεια του γνώρισε φθίνουσα πορεία λόγω της επικράτησης των παραγωγικότερων σταριών (σκληρό-μαλακό).

Σύμφωνα με ευρήματα σε ανασκαφές στη Μικρά Ασία ανακαλύφθηκαν σπόροι Δίκοκκου Σιταριού από το 12.000 π.Χ. και το χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή του ψωμιού μέχρι και τα μέσα της δεκαετίας του 20.


Στην αρχαιότητα δεν έτρωγαν ψωμί από απλό σιτάρι (μονόκοκκο). Το μονόκοκκο σιτάρι το είχαν ως τροφή των ζώων και το ονό­μαζαν πυρρό.

Οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν ψωμί από Δίκοκκο Σιτάρι, θεωρώντας πολύ σημαντική και θρεπτική την αξία του. Σχετικές αναφορές έχουμε από τον Όμηρο στην Ιλιάδα αλλά και από διάφορους κλασικούς.
Ο Μέγας Αλέξανδρος έτρεφε τη στρατιά του μόνο με Δίκοκκο Σιτάρι.


Το  1928 απαγορεύτηκε σταδιακά το δίκοκκο, και μέχρι το 1932 καταργήθηκε τελείως η καλλιέργειά του στην Ελλάδα. Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει περιζήτητο λόγω των πολύτιμων χαρακτηριστικών:
- Τα προϊόντα από Δίκοκκο Σιτάρι περιέχουν 40% περισσότερο μαγνήσιο και τα ζυμαρικά του είναι πολύ πιο ελαφριά από τα κοινά ζυμαρικά.
- Το μαγνήσιο επιπλέον ενεργοποιεί τις ενζυματικές διαδικασίες του μεταβολισμού.
- Περιέχει υψηλά ποσοστά του αμινοξέος Λυσίνη που καθιστά τα ζυμαρικά που παράγονται από αυτό ιδιαίτερα εύπεπτα.
- Η Λυσίνη, ακόμα, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και είναι το βασικό στοιχείο στη βιοχημική λειτουργία του εγκεφάλου.
- Το αλεύρι από Δίκοκκο Σιτάρι δεν συντείνει στο φράξιμο των αρτηριών, διότι έχει πολύ λίγη γλουτένη.
- Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και μέταλλα.
Την τελευταία δεκαετία δημιουργήθηκαν προσδοκίες για τη διατροφή ανθρώπων που πάσχουν από δυσανεξία σε γλουτένη, με ψωμί και αρτοσκευάσματα από το Δίκοκκο (αλλά και το Μονόκοκκο). Έχει διαπιστωθεί από πρόσφατες ιατρικές και γενετικές έρευνες ότι ορισμένες ποικιλίες Δίκοκκου σιταριού έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Είναι όμως προφανές ότι χρειάζεται μεγαλύτερη επιβεβαίωση αυτών των ερευνητικών ευρημάτων προτού χρησιμοποιηθούν ανεπιφύλακτα τα προϊόντα αυτά.


 Το ψωμί από δίκοκκο σιτάρι είναι σκούρο και επίπεδο.
Σήμερα στην περιοχή της Τοσκάνης της Ιταλίας πωλείται ως «farro» ενώ στη Τουρκία «emmer». Από δίκοκκο παρασκευαζόταν κατά κανόνα το πλιγούρι. 


Ήδη καλλιεργούνται, επίσημα,  2000 στρέμματα δίκοκκου σιταριού στην Ελλάδα. Κυρίως στη Μακεδονία. Η καλλιέργεια δεν αξιολογείται ως απαιτητική διότι μπορεί να αποδώσει σε φτωχά και άγονα εδάφη, ως λίπασμα η ζωική κοπριά, με αντοχή στην ξηρασία, και στις συνήθεις ασθένειες που πλήττουν τα δημητριακά. Η έντονη τάση του δίκοκκου για αδέλφωμα και το ύψος του, το κάνει ιδιαίτερα ανταγωνιστικό έναντι των ζιζανίων, σε σημείο η καλλιέργεια να μην απαιτεί την εφαρμογή ζιζανιοκτονίας.

Δεν υπάρχουν σχόλια: