Δευτέρα, 11 Φεβρουαρίου 2013

Άλλο είναι το μάραθο και άλλο το φινόκιο.


Αυτό είναι το μάραθο. Λέγεται και «αγριομάραθο». Έχει σκουροπράσινο χρώμα, και φύλλα  μικρά και  ψιλά. Αν  τρίψομε λίγο τα φύλλα του μάραθου στα δάκτυλα μας η έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά του, θα μείνει στο δέρμα για αρκετή ώρα. Πράγμα το οποίο δεν συμβαίνει με το φινόκιο.

 Και αυτό είναι το φινόκιο. Το λέμε συνήθως φινόκιο - από την ιταλική ονομασία finocchio. 
 Η διαφορά στο χρωματισμό και στο μέγεθος των φύλλων, καθώς επίσης και στη ρίζα είναι εμφανέστατη. Μας ήρθε τα τελευταία χρόνια από την Ιταλία, όπως και πολλά άλλα λαχανικά. Έχει κατακλύσει τις αγορές μας και πάρα πολλές φορές πωλούνται τα φύλλα του αντί για του γνήσιου μάραθου. Των οποίων η γεύση δεν έχει καμία σχέση με εκείνη του μάραθου.

 Έξω, χρησημοποιούν μόνο τη ρίζα του. Από όσο είμαι σε θέση να γνωρίζω.

 Ακολουθούν δύο κείμενα σχετικά, που μου έστειλε ο Γιάννης Αποστολάκης, το ένα δικό του και το άλλο της κ. Πετράκη, για να τα αναρτήσω εδώ, αφού πρώτα το δημοσιεύσουν τα  «Χανιώτικα Νέα». Εξ ου και η καθυστέρηση. 

 Μάραθο  το αρωματικό
Παλιότερα οι αρχαίοι Έλληνες το ονόμαζαν «μάραθρον». Πιθανόν οφείλει το όνομα στη μνήμη της νίκης κατά των Περσών στο Μαραθώνα το 490 π.χ. Ο Πλίνιος το αναφέρει στης συνταγές του με περισσότερο από 20 ένδειξης. Ενώ πίστευε ότι τα φίδια έτρωγαν μάραθο για να αλλάξουν δέρμα Το 18ο  αιώνα συνδέθηκε με τα μάγια, ενώ το μεσαίωνα είχε συνδεθεί με το αδυνάτισμα καθώς πίστευαν ότι οι σπόροι του έκοβαν την όρεξη .
Αλώστε όπως όλα τα αρωματικά φυτά και βότανα είχαν την ιδιαίτερη τιμητική θέση σε όλους τους αρχαίους λαούς. Έτσι τα αρωματικά φυτά και βότανα είναι γνωστό ότι είναι παιδιά της γης και του ουρανού και θεωρούνταν τα πιο όμορφα παιδιά της μητέρας φύσης .Γενικότερα τα φυτά έτσι και το μάραθο μας προσφέρουν τροφή οξυγόνο άρωμα και ομορφιά.
 Χρησιμοποιείται   ως βότανο  και ως μπαχαρικό. Όλα τα μέρη του φυτού μπορούν να καταναλωθούν ως τροφή: οι ρίζες, οι βλαστοί, τα φύλλα του και οι σπόροι του. Από τους σπόρους του εξάγεται το αιθέριο έλαιό του φυτού, το μαραθέλαιο, το οποίο χρησιμοποιείται στην παρασκευή καλλυντικών, αρωμάτων, σαπουνιών, φαρμάκων και ποτών. Στην Ινδία και το Πακιστάν οι μαραθόσποροι ψήνονται και καταναλώνονται μετά το γεύμα ως χωνευτικό και αρωματικό της αναπνοής.
Χαρακτηρίζεται από απαλή ζεστή, γλυκιά και ταυτόχρονα αρωματική γεύση. Ο αγριομάραθος έχει ελαφρώς πιο πικρή γεύση από το μάραθο της Φλωρεντίας (φινόκιο) που έχει πιο γλυκιά γεύση και είναι περισσότερο δημοφιλής στη Δυτική Ευρώπη και Αμερική.
Είναι το φυτό που σε χαλεπούς καιρούς , και με τη δημιουργικότητα των νοικοκυράδων των χωριών, παρασκεύαζαν διαφόρων ειδών χορτόπιτες και μοσχοβόλαγε η γειτονιά. Άλλωστε χρησιμοποιούν  μάραθο ακόμα και σήμερα στα νηστίσιμα της Σαρακοστής, τις αγκινάρες, τους ντολμάδες, στο χταπόδι, στις σουπιές, στη παρασκευή πομάδας (πέστο) και σε ωμές σαλάτες για το εξαίσιο άρωμα που τους προσδίδει. Με μάραθο αρωματίζονται οι ελιές, τα τουρσιά και το ξύδι που φτιάχνονται στο σπίτι, ενώ ο μαραθόσπορος μπορεί να προστεθεί στο ψωμί, αλλά και στο γαρνίρισμα φαγητών. Συνδυάζεται υπέροχα με το πορτοκάλι, μανταρίνι, με το σκόρδο ,το κύμινο, το μπαχάρι, τη κανέλα και αλλά.
Γιαννης Αποστολακης
Chef   ΜΑΙΧ
Μέλος του Δ.Σ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας


Ο Χειμώνας είναι η εποχή που η φύση έχει χορτάσει νερό από τις βροχές και τα βρώσιμα χόρτα αρχίζουν να κάνουν αισθητή την παρουσία τους στους αγρούς και τα παρτέρια. Ένα από αυτά είναι και το μυρωδάτο μάραθο που έχουν λατρέψει οι μαγείρισσες και όσοι εφαρμόζουν εναλλακτικές πρακτικές για θεραπεία.
Τα 100γρ. ωμό μάραθο, σύμφωνα με το USDA αποδίδουν μόλις 31 θερμίδες, οι οποίες προκύπτουν από τους 7,3γρ. υδατανθράκων και από το 1,3γρ. πρωτεϊνών. Περιέχει 3,1γρ. φυτικές ίνες και είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, μαγνήσιο, κοβάλτιο και σε αμινοξέα, όπως η ιστιδίνη η οποία είναι χρήσιμη για την αντιμετώπιση της αναιμίας και η αργινίνη.
Το μάραθο οφείλει το άρωμα του στα αιθέρια έλαια, που βοηθούν σε αρκετά προβλήματα του πεπτικού συστήματος, όπως δυσπεψίες, φλεγμονές, κολικοί και  μετεωρισμός
Ιδιαίτερα χρήσιμο παρουσιάζεται στην αντιμετώπιση αναπνευστικών προβλημάτων όπως η βρογχίτιδα, λόγω της αποχρεμπτικής του δράσης. Επίσης είναι εμμηναγωγό, βοηθά στην προστασία των ματιών από εκφυλιστικές νόσους και είναι διουρητικό. Τέλος, οι σπόροι μάραθου δρουν ως καθαρτικό.

Διαιτολόγος- Διατροφολόγος 

 Η μητέρα μου, με καταγωγή από τον Αποκώρωνα, έφτιαχνε και εξακολουθεί να φτιάχνει, παρά την ηλικία της, τις «μαλαμόπιτες». Είναι πίτες στρογγυλές, με γέμιση από μάραθο, κρεμμύδι ξερό και αλεύρι σταρένιο, ολικής αλέσεως. Τις βάζει στο τηγάνι με ελάχιστο λάδι και τις ψήνει σε σιγανή φωτιά. Είναι πολύ νόστιμες, ειδικά κρύες. 

2 σχόλια:

Afrikanos είπε...

ΑΑΑΑΑΑΑΑΑΑΑΧΧΧΧΧΧΧΧΧ Νίκο τι μου έκανες τώρα με την μαραθόπιτα!!!!!

:( :( :( :( :( :( :(

Ѧαяʏ-Ǥιиɢɛя© είπε...

καλή σας μέρα. Θα μου επιτρέψετε να δανειστώ πολλά σημεία της ανάρτησής σας γιατί με αφορμή της ανακάλυψης μου του τσαι από μαραθόσπορο θέλω να ετοιμάσω μιά δική μου ανάρτηση. Φυσικά θα γίνει και η αναλυτική αναφορά στο δικό σας blog γιά όσα στοιχία θα δανειστώ. Σας ευχαριστώ